Ravioles de pesto

RAVIOLES DE PESTO DE ARUGULA

Para la masa: harina, huevos, aceite de oliva y hojas de albahaca. Amasar todo muy bien menos las hojas, envolver en papel film y dejar reposar en frio por 1 a 2 horas.
Sacar la masa y estirarla por la maquina con las hojas de albahaca.

Para el relleno: arugula, albahaca, nueces, queso parmesano, queso ricotta y aceite de oliva, procesar todo, no mucho que quede como machacado, rectificar sazon.

Rellenar los ravioles y cocinarlos al dente
Acompañar con una salsa de aji amarillo o de nueces.

Si quiere aprender esta receta o otras en la tranquilidad de su casa con la ayuda de expertos chef solicite informacion al mail:
cheftavix@hotmail.com

BIFE EN SALSA DE BALSAMICO CON PURE DE PAPA A LA VAINILLA

Para la salsa
Vinagre balsamico, fondo de res bien concentrado, agente de ligazon (roux, harina, agar-agar, atc.)
Reducir todo a fuego muy bajo, sino llega a tener la consistencia de una salsa untuosa agreguele el agente de ligazón, pero no se exeda.

Para el bife
Bife angosto, anis estrella, aceite de oliva, clavo de olor, machacar el clavo y anis, marinar la carne en el aceite y las especies, por 24 horas.
Sazonar la carne cocinar en un grill a fuego muy alto, que quede a la inglesa, sino le gusta ese termino cocinela al punto que le guste a uds, pero yo recomiendo ese punto.

Para el pure de papa a la vainilla
Papa amarilla, leche evporada, fondo de res, vainilla. Hacer un pure normal solo que esta vez le va a agregar un poco de fondo y un poco de vainilla, la clave aca es la vainilla asi que tenga mucho cuidado no se exeda en la vainilla porque malograria el pure, solo es para perfumarlo.

Servir el pure en el centro del plato, poner encima la carne cortada en dos en diagonal y rociar con un poco de salsa puede poner un pequeña ensaladita de espinacas bebes al costado.

RAVIOLES DE JAMON SERRANO Y ZUCCHINI

No pongo cantidades porque lo dejo al criterio de uds, si les gusta mas el jamon serrano que el zucchini pongan más de lo que les guste, así es la cocina, se tienen que divertir cocinando y experimentando pero con criterio, los dejo con los pasos de la receta:

Pasta wantan, mejor seria si la estiran un poco por la maquina de pastas o con un rodillo.
Jamon serrano cortado en dados pequeños.
Zucchini cortado de igual manera que el jamon, ya sabe si no le gusta el zucchini puede cambiarlo por zapallo loche o macre o la verdura que usted prefiera. Saltear el zucchini en mantequilla, agregar el jamon y desglasar con vino blanco, sazonar, tenga cuidado con la sal.
Cebolla blanca picada bien chica, dejar sudar a fuego lento en mantequilla con un poco de oporto, hasta que se pongo blanda (se caramelise). Incorporar esto con el zucchini y jamon.
Queso mascarpone, sino le gusta queso ricotta, pero recomiendo el mascarpone.
Queso parmesano. Mezclar los quesos con la preparacion anterior.
Rectificar sazon
Rellenar la pasta wantan y cortarla de la forma que mejor le guste, puede ser redondas, rectangular o triangular.
Esto queda bien con una salsa de finas hierbas.

Langostinos jumbo con pesto de muña

LANGOSTINOS JUMBO CON PESTO DE MUÑA
CANT UND INGREDIENTES
Para los langostinos
3 und langostinos jumbo
5 gr muña
10 gr mani tostado
10 gr queso cajamarquino
5 gr albahaca
100 ml aceite de oliva

Para el puré de oca
150 gr oca
50 ml leche fresca
cn fondo de pollo
15 gr mantequilla
50 gr queso parmesano

Para la ensalada
10 gr pallares verdes pelados
10 gr cebolla roja
10 gr aji verde
cn culantro
cn aceite de oliva

PREPARACION
Para los langostinos
Limpiar los langostinos
Procesar los demas ingredientes
Sazonar los langostinos
Pasarlos por el pesto
Saltearlos en un poco de aceite de oliva

Para el puré de oca
Sancochar la oca
Prensar
Mezclar con la leche, fondo, mantequilla y queso
Rectificar sazon

Para la ensalada
Mezclar todo
Sazonar

Atun en salsa de furikake

ATUN EN SALSA DE FURIKAKE
CANT UND INGREDIENTES
Para el atun
220 gr filete de atun
5 gr furikake
2 und pasta wantan

Para la salsa
10 gr furikake
50 ml sillao
cn fumet
3 gr wasabi en polvo
1 und naranja

Para los fideos
50 gr vernicelli (fan-si)
5 und hojas albahaca

PREPARACION
Para el atun
Cortar el atun en medallon
Sazonar
Pasarlo por el furikake
Estirar la pasta wantan con un rodillo
Envolver el atun en la pasta wantan, sellar bien
Freir en abundante aceite
Debe quedar crujiente la pasta y el atun a la inglesa

Para la salsa
Reducir todos los ingredientes a fuego lento
Rectificar sazon
Si es necesario lo puede ligar con un roux

Para los fideos
Freir los fideos en abundante aceite, doblaran su volumen
Freir las hojas de alabahaca

Arroz cremoso

ARROZ CREMOSO CON HONGOS
CANT UND INGREDIENTES
Para el arroz
280 gr arroz basmati
10 gr aji limo
50 gr champiñones
30 gr portobellos
10 gr shitake
5 gr wakame hidratado
250 ml leche coco
200 gr queso parmesano
cn fondo de res oscuro
cn mantequilla
50 ml mirin
5 ml yuzu
15 gr cebolla blanca
10 gr hilos de pasta wantan frita

PREPARACION
Picar el aji limo y el wakame
Cortar en cuartos los hongos
Saltear los hongos en la mantequilla con la cebolla picada
Desglasar con el mirin
Reservar
Hacer el arroz con el fondo y la leche de coco
Cuando este el arroz añadir los hongos salteados, el wakame y aji limo
Mover bien con el queso parmesano
Echar la pasta wantan frita
Rociar un poco de yuzu

Saltado de conchas

SALTADO DE CONCHAS
CANT UND INGREDIENTES
Para el saltado
5 und conchas medianas
30 gr pimiento rojo
20 gr aji amarillo
20 gr jolantao
20 gr pimiento amarillo
15 ml sillao
10 ml salsa hoisin
5 ml salsa ostion
10 ml pisco italia

Para el arroz
180 gr arroz basmati
20 gr mantequilla
5 gr ajonjoli negro

PREPARACION
Para el saltado
Limpiar bien las conchas
Cortar las verduras en juliana
Saltear las verduras
Echar las conchas
Flambear
Añadir el sillao, hoisin y salsa ostion
Saltear
Rectificar sazon

Para el arroz
Cocinar el arroz
Saltear en mantequilla
Echar el ajonjoli tostado
Rectificar sazon

Ensalada de pulpo, habas y pimiento piquillo

ENSALADA DE PULPO, HABAS Y PIMIENTO PIQUILLO
CANT UND INGREDIENTES
Para el pulpo
250 gr pulpo bb
200 ml aceite oliva
10 gr romero fresco
2 dtes ajos

Para la ensalada
200 gr pulpo (preparacion anterior)
50 gr habas
2 und pimiento piquillo
3 hoj lechuga organica
2 hoj lechuga lola rosa
2 hoj lechuga frisee
20 gr cebolla blanca
5 gr alcaparras

PREPARACION
Para el pulpo
Limpiar el pulpo, quitar las cabezas
Confitar a fuego bajo en aceite de oliva con ajo y romero por 30 minutos
Sacar pulpo y cortar en zesgos finos

Para la ensalada
Blanquear las habas
Cortar el pimiento en tiras
Lavar las hojas de lechugas y cortarlas a mano
Cortar en aros la cebolla y lavarla bien con agua y sal
Mezclar todo
Con el aceite donde se ha confitado el pulpo hacer vinagreta
Sazonar

Bacalao en salsa de miso y panca

BACALAO EN SALSA DE MISO Y PANCA CON ARROZ SALVAJE
CANT UND INGREDIENTE
Para el bacalao
250 gr filete fresco de bacalao
20 gr miso blanco
20 gr pasta de aji panca
10 gr miel abejas
cn fondo de pollo

Para el arroz salvaje
100 gr arroz salvaje
20 gr frejol chino
10 gr pimiento rojo
5 gr ajonjoli negro
20 gr mantequilla

PREPARACION
Para el bacalao
Mezclar el miso con la pasta de aji panca la miel y el fondo
Pasar el pescado por esta pasta
Sellar el pescado en plancha por un lado
Terminar la coccion en horno voltenadolo

Para el arroz
Sancochar el arroz en fondo de pollo
Cortar el pimiento en dados
Saltear en mantequilla el pimiento y el frejol chino
Echar el arroz
Añadir el ajonjoli negro
Sazonar

Fetuccini en salsa huancaina con langostinos al ajillo

FETUCCINI EN SALSA HUANCAINA CON LANGOSTINOS AL AJILLO
CANT UND INGREDIENTE
Para la salsa huancaina
50 gr pasta de aji amarillo
20 ml leche evaporada
30 gr queso fresco
5 und galletas de soda
cn fondo de pollo
10 ml vino blanco

Para los langostinos
5 und langostinos
2 dtes ajo
5 gr perejil
50 ml vino blanco

Para los fetuccinis
180 gr fetuccinis
10 gr mantequilla

PREPARACION
Para la salsa huancaina
Darle un hervor al vino, para evaporar un poco el alcohol
Licuar todo
Reducir a fuego lento
Rectificar sazón.

Para los langostinos
Picar el ajo y perejil
Saltear los langostinos
Echar los ajos
Desglasar con el vino
Echar el perejil picado
Sazonar

Para los fetuccinis
Sancochar la pasta al dente
Saltearla en mantequilla
Añadir la salsa
Servir con los langostinos

Portobellos rellenos de centolla con hongos

PORTOBELLOS RELLENOS DE CENTOLLA Y VARIEDAD DE HONGOS
CANT UND INGREDIENTE
Para el portobello
3 und portobello
50 ml aceite oliva
5 gr tomillo

Para el relleno
50 gr enoki
50 gr zetas
5 und shitake
500 gr centolla
50 gr cebolla blanca
2 dte ajo
5 gr menta
5 gr hierba buena
100 gr pan molido de centeno
100 gr queso cabra

PREPARACION
Para el portobello
Poner los portobellos en una asadera rociados de aceite de oliva y tomillo
Llevar al horno tapados por papel alumino por unos minutos

Para el relleno
Saltear todos los ingrediente menos el pan y queso
Procesar y sazonar
Poner en un bol y mezclar con el pan molido y el queso crema de cabra
Rellenar los portobellos
Dar un golpe de horno

Cebiche de atun con espuma de mango

CEBICHE DE ATUN CON ESPUMA DE MANGO
CANT UND INGREDIENTE
Para el cebiche
250 gr lomo de atun
80 ml yuzu
5 gr toronjil
10 ml jugo de kion
cn sal

Para la espuma de mango
1 und mango edward
30 gr rocoto
200 ml leche de coco
0.5 hoja colapez
1 sifon
2 cargas N2O

PREPARACION
Para el cebiche
Cortar el atun en dados
Picar el toronjil
Mezclar el tuan con todos los ingredietnes
Sazonar

Para la espuma
Licuar el mango con el rocoto y la leche de coco
Hidratar la gelatina en el jugo de mango tibio
Licuar de nuevo
Sazonar
Poner en el sifon con 2 cargas, dejar en el frio por 2 horas

Armado
Poner el cebiche en un lado del plato y colocar la espuma sobrepuesta del cebiche por un lado sin taparlo

Pollo relleno de camaron en salsa de pimientos

POLLO RELLENO DE CAMARON EN SALSA DE PIMIENTOS
CANT UND INGREDIENTES
Para el pollo
250 gr pechuga de pollo
3 und camaron
cn sal y pimienta
1 hoja bock choy

Para la salsa
1 und pimiento amarillo
30 gr pasta de aji amarillo
10 ml vino blanco

Para la guarnicion
20 gr espinaca bb
15 gr hinojo
1 dte ajo
1 und corazon de alcachofa
20 ml aceite oliva

PREPARACION
Para el pollo
Abrir la pechuga como un libro, sazonarla
Blanquear la hoja de bock choy
Escalfar los camarones
Poner la hoja encima de la pechuga y encima los camarones
Enrollar
Escalfar la pechuga.

Para la salsa
Soazar el pimiento, licuarlo y colar
Reducir con la pasta de aji amarillo y el vino
Sazonar

Para la guarnicion
Blanquear la alcachofa y cortarla en cuartos
Picar el ajo e hinojo
Saltear en aceite de oliva todo
Sazonar

Magret de pato en salsa de higos

MAGRET DE PATO EN SALSA DE HIGOS
CANT UND INGREDIENTES
Para el magret
200 gr magret
cn sal y pimienta

Para la salsa de higos
2 und higos frescos
20 gr mermelada de higos
20 ml vino tinto
30 ml fondo de pato
5 ml vainilla

Para el pure de yuca
150 gr pure de yuca

PREPARACION
Para el magret
Sazonarlo bien.
Hacer pequeños cortes sobr la piel, sin llegar a la carne
Sellar en sarten por el lado de la piel hasta que quede crujiente.
Dar vuelte y terminar coccion a fuego bajo.

Para la salsa
Limpiar el higo y pelarlo, licuar con un poco de fondo.
Poner todo a reducir a fuego lento.
Sazonar

Lomo con caviar de rocoto y pan al romero

LOMO DE RES CON CAVIAR DE ROCOTO Y PAN AL ROMERO

CANT UND INGREDIENTES

Para el lomo de res
200 gr lomo fino de res
cn sal y pimienta
cn aceite oliva
1 ram romero


Para el caviar de rocoto
1 und rocoto
35 gr azucar
cn agua


Para el pan al romero
1 und pan ciabatta
2 ram romero
20 gr mantequilla


PREPARACION

Para el lomo de res
Sazonar la carne
Calentar el aceite con el romero
Sellar la carne.
Terminar la coccion en el horno


Para el caviar de rocoto
Cortar el rocoto en 4, quitar casi todo la pulpa.
Picar bien chico
Blanquearlo en agua unas 2 veces
La tercera vez poner agua con azucar


Para el pan al romero
Cortar el pan por la mitad
Saltearlo en mantequilla y romero
Que quede crocante

Brocheta de sandia y beterraga

BROCHETAS DE SANDIA Y BETERRAGA
CANT UND INGREDIENTES
Para el jugo de beterraga
500 gr beterraga cocida

Para la gelatina de beterraga
250 gr jugo de beterraga
21/2 hojas gelatina (previamente rehidratadas)

Para la brocheta de sandia
125 gr gelatina de beterraga
10 bolas sandia
10 hojas albahaca pequeña
10 palos brochetas

PREPARACION
Para el jugo de beterraga
Licuar la beterraga cocida y pasarlo por un colador

Para la gelatina de beterraga
Poner en un bowl a calentar la tercera parte del jugo de beterraga y añadir las hojas de gelatina
Cuando se disuelva la gelatina incorporar el resto del jugo de beterraga
Dejar cuajar en una placa a 1/2 cm de altura y cortar cuadrados de 1 cm

Para la brocheta de sandia
Colocar una hoja pequeña de albahaca sobre una bola de sandia y encima de la hoja el cuadrado de gelatina de beterraga
Ensartar con una brocheta

Palitos de parmesano

PALITOS DE PARMESANO
CANT UND INGREDIENTES
Para los palitos de parmesano
100 gr parmesano reggiano rallado
60 gr claras de huevo

PREPARACION
Mezclar la calara con el parmesano rallado en un bowl y amasar hasta formar una masa homogenea.
Poner entre 2 silpats la masa de parmesano y estirarla con un rodillo, hasta que quede un espesor de 0,2 cm en rectangulos que nos permita obtener tiras de 1,5cm.
Cocer a 5 min. a 170ºC.
Retirar un silpat y sustituirlo por un papel de horno. Darle la vuelta y retirar el otro silpat.
Cocer la masa 4 min mas a 160ºC y cortar en tiras finas de 1,5cm de largo x 0,4 cm de ancho.
Terminar de cocer hasta que queden dorados.

Cebiche Chino

CEBICHE CHINO
CANT UND INGREDIENTES
Para el cebiche
200 gr filete de corvina
4 ram cebolla china
1 und aji limo
1 dte ajo
5 gr kion
10 ml aceite ajonjoli
2 hoj lechuga americana
20 gr mani tostado
2 und masa wantan
10 gr fideos de arroz
30 gr encurtido 5 sabores
6 und limon
5 gr culantro
cn sal

PREPARACION
Para el cebiche
Cortar el pescado y sazonar con sal, aceite ajonjoli, cebolla china, kion rallado, ajo picado y aji.
Freir la masa wantan en juliana y los fideos
Mezclar todos los ingredientes
Sazonar.

Gallina Limonkay

GALLINA LIMONKAY
CANT UND INGREDIENTES
Para el pollo
250 gr pechuga pollo
1 und yema
50 ml mirin
20 gr chuño
cn sal
100 ml aceite

Para la salsa
4 und limon
1 bot sprite
10 gr chuño
50 ml fondo de pollo
3 gr kion

Otros
20 gr pimiento rojo
10 gr cebolla china
20 gr frejol chino
10 ml sillao
5 ml aceite sesamo

PREPARACION
Para el pollo
Cortar lapechuga en 4 trozos, sazonar
Poner el bol el pollo, la yema batida, mirin, macerar
Pasar el pollo por chuño y freir

Para la salsa
Reducir todo, espesar con chuño
Sazonar

Otros
Cortar en juliana pimiento y cebolla parte verde
Mezclar con los demas ingredientes

Enrollados de zucchini

ENROLLADOS DE ZAPALLITO
CANT UND INGREDIENTES
Para el enrollado
100 gr zucchini (zapallito italiano)
100 gr berenjena
50 gr queso ricota
5 gr tomillo
10 ml vinagre balsamico
cn sal y pimienta negra crespa
5 und brochetas

Para la salsa
20 gr cebolla
15 gr aji amarillo
1 dte ajo
5 gr culantro
30 ml aceite oliva
5 ml vinagre jerez

PREPARACION
Para el enrollado
Cortar por la mandolina a lo largo el zucchini y berenjena
Sazonar y pasarlos por oliva, llevar al grill
Mezclar el ricotta con el vinagre y tomillo
Poner un capa de zucchini encima una de berenjena y
poner un poco del queso y enrollar

Para la salsa
Pasar todo por el mixer y sazonar

Filete de lomo a las 3 pimientas con papardele

FILETE DE LOMO A LAS 3 PIMIENTAS CON PAPARDELE
CANT UND INGREDIENTES
Para el churrasco
200 gr churrasco
cn sal
cn pimienta negra entera
cn pimienta verde entera
cn pimienta roja entera
50 ml aceit oliva
20 gr mantequilla

Para la salsa
40 ml cognac
40 ml vino blanco
cn fondo oscuro
50 ml crema leche
20 gr mantequilla s/sal

Para la pasta
120 gr fideos papardelle
5 gr tomillo fresco
cn aceite oliva

PREPARACION
Para el churrasco
Limpiar la carne
Picar las pimientas
Pegar en la carne las 3 pimientas
Saltear los churrascos sazonados
Reservar la carne al calor y desgrasar la sarten

Para la salsa
Caramelizar los jugos y flabear con cognac (en la misma sarten que se sello la carne)
Desglasar con vino blanco y reducir
Agregar fondo oscuro y reducir
Verter crema y reducir hasta punto napante
Pasar por chino (colador)
Rectificar sazon
Montar la salsa con mantequilla

Para la pasta
Cocinar la pasta al dente.
Picar el tomillo
Saltear la pasta en aceite de oliva con el tomillo.
Sazonar

Croquetas de camaron en salsa de rocoto

CROQUETAS DE CAMARON EN SALSA DE ROCOTO
CANT UND INGREDIENTES
Para las croquetas
cn sal y pimienta
100 ml aceite
20 gr mantequilla
20 gr jolantao
50 gr zucchini(zapallito italiano)
30 gr zanahoria
30 gr champiñones
180 gr camaron
30 gr pan rallado
30 gr parmesano
5 ml salsa inlgesa
5 gr perejil
1 und yema
50 gr panko
10 und brochetas

Para la salsa
50 gr rocoto
50 gr fresas
10 gr mantequilla
15 ml pisco
20 gr azucar
5 gr kion

PREPARACION
Para las croquetas
Saltear en mantequilla zanahoria, jolantao, zucchini y champiñon en brunoise
Añadir las colas de camaron picadas, saltearlas.
Retirar en un bol.
Incorporar el pan rallado, queso, salsa inglesa,cebollin picado y yema, sazonar
Formar croquetas pasar por panko y freir

Para la salsa
Picar en brunoise rocoto y fresa
Poner en sarten con mantequilla,pisco, kion y azucar
Reducir todo a fuego lento.

Cebiche thai

Esta receta es muy buena para esta temporada de verano , es muy refrescante y facil de preparar.
Esta receta me la enseño un amigo chef, que lo conoci en unos de mis viajes por Asia.
Espero la disfruten tanto como yo la disfruto siempre que la preparo en la playa disfrutando de un buen sol y del mar, con una buena cervecita heladita

CEBICHE THAI

CANT UND INGREDIENTES
Para el cebiche
200 gr lomo de atun fresco
3 gr de ají limo
50 ml leche de coco
10 ml hierba luisa
2 gr kion
20 ml limón
3 gr ajonjoli blanco
3 gr ajonjoli negro
0.3 und alga nori
20 gr pepino

PREPARACION
Picar el atun bien chico, reservar en frío.
Pelar el pepino y despepitar, picar en cubitos chicos
Picar el aji limo bien fino.
Mezclar el atun con el pepino, aji limo y el jugo de kion.
Remover bien.
Echar la leche de coco, la hierba luisa y el zumo de limón.
Añadir los ajonjolies tostados.
Sazonar
Cortar en juliana el alga nori, para decorar encima.

Calamares rellenos

CALAMARES RELLENOS
CANT UND INGREDIENTES
Para el relleno
3 und calamar
100 gr cebolla blanca
100 gr morcilla
50 gr tocino
80 gr azucar
50 gr mantequilla
5 und mondadientes

Para la salsa
50 ml oporto
10 gr azucar
10 gr zanahoria
10 gr cebolla

Para la guarnicion
50 gr zapallito italiano
10 gr harina
cn sal
100 ml aceite

PREPARACION
Para el relleno
Limpiar el calamar, reservar
Cortar en brunoise la cebolla y caramelizarla con la mantequilla y azucar ( sudar la cebolla picada en mantequilla y azucar a fuego bajo)
Freir el tocino y triturarlo
Mezclar la morcilla, el tocino y la cebolla caramelizda
Rellenar los calamares con esta preparacion
Cocinar en grill

Para la salsa
Reducir todo
Colar

Para la guarnicion
Cortar en rodajas los zucchinis
Sazonar pasarlos por harina y llevarlos a la parrilla

Ravioles de trucha

RAVIOLES DE TRUCHA EN SALSA DE LOCHE
CANT UND INGREDIENTES
Para los ravioles
200 gr trucha
50 gr zapallito italiano
20 gr mantequilla
20 gr cebolla
10 ml vino blanco
cn sal y pimienta en grano negra
100 ml aceite
7 und pasta siu kao (la redonda para siu mai)
20 gr crema leche

Para la salsa
50 gr zapallo loche
10 ml vino blanco
5 gr pasta ajo
50 grcrema leche
50 gr queso parmesano
5 gr perejil

PREPARACION
Para los ravioles
Sudar cebolla
Agregar el zapallito en brunoise y la trucha picada
Desglasar con el vino
Sazonar, echar un poco de crema
Armar los ravioles: mojar los bordes de la pasta con agua, la centro colocar un poco del relleno
doblar y sellar con un tenedor para dar una decoracion, queda como una media luna.
Sancocharlos en abundante agua con sal

Para la salsa
Cocinar el zapallo con un diente de ajo y licuar
Reducir el pure con el vino y crema
Al final agregar queso y perejil
Sazonar

Risotto de camarones

RISOTTO DE CAMARONES
CANT UND INGREDIENTES
Para el camaron
150 gr camarones
cn sal y pimienta
100 ml aceite
5 gr perejil
1 dte ajo
10 ml pisco
20 gr mantequilla

Para el risotto
150 gr arroz arborio
20 gr cebolla
1 dte ajo
10 ml vino blanco
cn fumet (fondo de pescado)
30 gr coral
50 gr pasta aji amarillo
20 gr mantequilla
5 gr perejil
30 gr pimineto rojo
20 gr pimineto verde
50 gr parmesano

PREPARACION
Para el camaron
Limpiar camaron y reservar el coral
Saltear en mantequilla y ajo
Flambear
Sazonar y echar perejil
Reservar

Para el risotto
Dorar la cebolla picada en la mantequillaç
Añadir el arroz (nacarar)
Agregar el ajo picado
Desglasar con el vino
Echar la pasta de aji amarillo
Mojar con un poco de fumet
Dejar cocinar, cuando vea que se esta secando añadir mas fumet, asi unas 3 veces por lomenos
Al final añadir el coral y los pimientos picados
Agregar el queso y mantequilla
Rectificar sazon
Mezclar con los camarones

Bife con salsa de tomates quemados

BIFE CON SALSA DE TOMATES QUEMADOS
CANT UND INGREDIENTES
Para el bife
200 gr bife
cn sal y pimienta en grano
100 ml aceite
1 und anis estrella
50 ml aceite oliva

Para la salsa
1 dte ajo
100 gr tomate
1 und limon
10 gr aji limo
10 gr albahaca
10 ml vinagre blasamico
5 gr azucar

PREPARACION
Para el bife
Sazonar la carne
Machacar el anis estrella
Poner a marinar la carne con el anis, oliva y pimienta en grano
Sellar la carne en grill
Terminar coccion en horno (opcional)

Para la salsa
Pasar los tomates por oliva y cocinar en grill hasta quemarlos
Picar el ajo y el aji
Cortar albahaca en chiffonade
Procesar todo en mixer
Sazonar

Lomo Saltado

LOMO SALTADO
CANT UND INGREDIENTES
Para el saltado
150 gr lomo de res
20 gr cebolla roja
15 gr aji amarillo
15 gr tomate
cn culantro
cn sal y pimienta
20 ml sillao
15 ml vinagre tinto
15 ml pisco
100 gr de papa amarilla
1 dte de ajo

PREPARACION
Cortar el lomo en tiras.
Cortar la cebolla y el aji en juliana, cortar el tomate en gajos y picar el ajo.
Sazonar el lomo saltearlo a fuego vivo en un wok por unos 2 a 3 minutos, retirar.
En mismo wok echar la cebolla y ají, saltear.
Regresar el lomo, añadir el ajo y tomate.
Flambear con el pisco
Mojar con el sillao y vinagre.
Saltear
Al final char el culantro picado.
Sazonar
Servir con papas fritas

Arroz mangudo

Alguna vez escucharon esa versión "eso es un arroz con mango" ven no solo es una versión es una realidad, ahora cuando le digan eso uds dirán claro es riquísimo...no tengan miedo en prepararlo y ahora en verano, es una receta muy fresca.

ARROZ MANGUDO
CANT UND INGREDIENTES

Para el arroz
180 gr arroz
50 gr mango
10 gr aji limo
20 gr coco
5 und huevos de codorniz
5 gr culantro, albahaca y menta
cn fondo verduras
cn sal y pimienta negra crespa
50 ml aceite oliva
20 gr jolantao
20 gr pimiento rojo
20 gr cebolla
1 dte ajo

PREPARACION
Cocinar arroz en el fondo
Cortar todo en brunoise
Saltear en aceite oliva y sazonar
Echar arroz y frutas
Al final agregar las hierbas picadas

Pescado en salsa de pecanas

Puede probar esta receta con cualquier tipo de pescado blanco, yo le recomiendo que prueba con un riquisimo pez espada.
Si no le gusta las nueces o estan muy caras no le ponga, con las pecanas solas sale exquisito.
Esto yo lo acompañaría con verduras al vapor.


PESCADO EN SALSA DE PECANAS Y NUECES
CANT UND INGREDIENTES

Para el filete de pescado
200 gr filete de pescado
20 gr harina
cn sal y pimienta en grano negra
100 ml aceite

Para la salsa
30 gr pecanas
10 gr nueces
10 gr albaricoque
20 gr mantequilla
10 ml vino blanco
5 gr aji limo
cn fondo ave
5 gr perejil

PREPARACION
Para el filete de pescado
Sazonar filete, pasar por harina y freir

Para la salsa
Picar las pecanas, nueces, albaricoque y aji limo
Saltear en mantequilla, echar vino, reducir
Mojar con fondo
Sazonar
Echar perejil

tiradito caliente

Es una versión diferente del tradicional tiradito que siempre lo comemos frío, acá el secreto es que el aceite esté a punto humo para que cocine el pescado, pero ojo cuidado que lo cocine demasiado.
Podemos usar lenguado, si su economía lo permite, pero igual queda bien con un perico fresco, si usted es un poco innovador y curioso de sabores pruebe con un rico atún fresco.

TIRADITO CALIENTE
CANT UND INGREDIENTES
200 gr filete de pescado
5 gr culantro
5 gr aji limo
5 gr kion
cn sal
50 ml aceite oliva
10 ml aceite ajonjoli
10 ml sillao

PREPARACION

Cortar el filete en laminas finas
Poner los filetes encima del plato frio
Cortar aji limo, culantro y kion en juliana fina
Colocar intercalado cada tipo de juliana encima de los filetes
Sazonar
Calentar el aceite de oliva a punto humo
Echar encima del pescado con el aceite ajonjoli y sillao

Langostinos al panko

LANGOSTINOS AL PANKO EN SALSA DE PALTA
CANT UND INGREDIENTES
Para los langostinos
5 und langostinos jumbo
cn sal
cn pimienta en grano negra
500 ml aceite vegetal
2 und huevo
50 gr harina
50 gr panko

Para la salsa
100 gr palta
1 und limon
50 gr crema leche
5 gr aji limo
5 gr culantro

Para la guarnicion
150 gr camote
20 gr mantequilla
5 gr tomillo fresco

PREPARACION
Para los langostinos
Limpiar langostinos, sazonar
Pasarlos por harina, huevo y panko
Freir
Reservar

Para la salsa
Hacer un pure con la palta
Agregar la crema, limon, aji y culantro picado
Sazonar

Para la guarnicion
Hacer un pure de camote con mantequilla y tomillo picado
Sazonar

Ravioles de prosciutto en salsa de 3 quesos

RAVIOLES DE PROSCIUTTO EN SALSA DE 3 QUESOS
CANT UND INGREDIENTES
Para la masa
200 gr harina
4 und huevos
100 ml aceite oliva
cn sal

Para los ravioles
cn masa
50 gr prosciutto
50 gr champiñones frescos
2 hojas salvia
20 gr mantequilla
50 ml crema leche
20 ml vino tinto
cn sal Y pimienta negra en grano

Para la salsa 3 quesos
50 gr queso ricotta
50 gr queso gorgonzola
50 gr queso mozarella
cn nuez moscada
cn pimienta negra en grano
200 ml crema leche
20 ml vino blanco

PREPARACION
Para la masa
Tamizar harina, hacer fontana
Echar huevos, sal y oliva
Mezclar todo bien
Hacer una bola tapar con papel film y refrigerar
Pasar por maquina de pastas

Para los ravioles
Hacer una farsa
Rellenar la masa y hacer los ravioles
Sancocharlos

Para la salsa 3 quesos
Reducir la crema con los demas ingredientes
Sazonar

Saltado de alpaca

SALTADO DE ALPACA AL TERIYAKI Y BALSAMICO

CANT UND INGREDIENTES
Para el saltado
160 gr lomo de alpaca
30 gr pimiento rojo
30 gr pimiento amarillo
20 gr jolantao
20 gr champiñon
cn sal
cn pimienta
cn aceite
20 ml salsa teriyaki
15 ml vinagre balsamico

Para la salsa teriyaki
cn fondo de pollo
50 ml sillao
5 gr kion
5 gr ajonjoli tostado
30 gr azucar

PREPARACION
Para el saltado
1 Cortar el lomo en dados
2 Cortar las verduras en juliana
3 Sazonar la carne
4 Saltear la carne
5 Echar las verduras
6 Desglasar con el vinagre
7 Añadir la salsa
8 Sazonar

Para la salsa teriyaki
1 Reducir todo

Terrina demelon con gelee

TERRINA DE MELON CON GELEE DE OPORTO CON TRUCHA AHUMADA
CANT UND INGREDIENTES
Para el gelee de oporto
100 ml oporto
30 gr zanahoria
30 gr poro
30 gr apio
3 und pimienta crespa
0.5 und canela
cn romero
1 und naranja
50 gr azucar
1 sobre colapez


Para el melón
30 gr melón

Para la trucha ahumada
50 gr trucha ahumada

PREPARACION
Para el gelee de oporto
Cortar las verduras en mirepoix
Reducir todo a fuego lento menos el jugo de naranja
Colar
Echar el jugo de naranja y rectificar sazon
Hidratar la colapez
Agregar a la reducción de oporto y llevar a la camara de frío

Pelar el melón

cortarlo en bastones del mismo tamaño que el gelee de oporto

Para la trucha ahumada

Cortar la trucha en escalopas muy finas.
Para el armado
Colocar en el centro del plato la terrina, intercalando los bastones de melón con los bastones del gelee (colocar 2 de cada uno), poner encima un pañuelito de trucha y encima una ramita de perejil, decorar con aceite de achiote o paprika.

Ravioles de mango

RAVIOLES DE MANGO RELLENO DE PEJERREY ENCEBICHADO
CANT UND INGREDIENTES
50 gr mango
80 gr pejerrey
5 gr culantro
5 gr aji limo
5 und limon
10 gr berros
10 gr col morada
10 ml aceite oliva

PREPARACION
Para el mango
Cortar en laminas finas el mango

Para el cebiche
Cortar el pejerrey en cubitos chicos
Mezclar con el culantro y aji limo
Sazonar y echar el limon

Para la ensalada
Mezclar todo y sazonar

Para el armado
Formar una cruz con las laminas del mango colocar al centro el cebiche (sin mucho jugo) y cerrar
Colocar 5 ravioles por plato encima poner aji limo en juliana fina y al centro la ensalada