Saltado de conchas

SALTADO DE CONCHAS
CANT UND INGREDIENTES
Para el saltado
5 und conchas medianas
30 gr pimiento rojo
20 gr aji amarillo
20 gr jolantao
20 gr pimiento amarillo
15 ml sillao
10 ml salsa hoisin
5 ml salsa ostion
10 ml pisco italia

Para el arroz
180 gr arroz basmati
20 gr mantequilla
5 gr ajonjoli negro

PREPARACION
Para el saltado
Limpiar bien las conchas
Cortar las verduras en juliana
Saltear las verduras
Echar las conchas
Flambear
Añadir el sillao, hoisin y salsa ostion
Saltear
Rectificar sazon

Para el arroz
Cocinar el arroz
Saltear en mantequilla
Echar el ajonjoli tostado
Rectificar sazon

Ensalada de pulpo, habas y pimiento piquillo

ENSALADA DE PULPO, HABAS Y PIMIENTO PIQUILLO
CANT UND INGREDIENTES
Para el pulpo
250 gr pulpo bb
200 ml aceite oliva
10 gr romero fresco
2 dtes ajos

Para la ensalada
200 gr pulpo (preparacion anterior)
50 gr habas
2 und pimiento piquillo
3 hoj lechuga organica
2 hoj lechuga lola rosa
2 hoj lechuga frisee
20 gr cebolla blanca
5 gr alcaparras

PREPARACION
Para el pulpo
Limpiar el pulpo, quitar las cabezas
Confitar a fuego bajo en aceite de oliva con ajo y romero por 30 minutos
Sacar pulpo y cortar en zesgos finos

Para la ensalada
Blanquear las habas
Cortar el pimiento en tiras
Lavar las hojas de lechugas y cortarlas a mano
Cortar en aros la cebolla y lavarla bien con agua y sal
Mezclar todo
Con el aceite donde se ha confitado el pulpo hacer vinagreta
Sazonar

Bacalao en salsa de miso y panca

BACALAO EN SALSA DE MISO Y PANCA CON ARROZ SALVAJE
CANT UND INGREDIENTE
Para el bacalao
250 gr filete fresco de bacalao
20 gr miso blanco
20 gr pasta de aji panca
10 gr miel abejas
cn fondo de pollo

Para el arroz salvaje
100 gr arroz salvaje
20 gr frejol chino
10 gr pimiento rojo
5 gr ajonjoli negro
20 gr mantequilla

PREPARACION
Para el bacalao
Mezclar el miso con la pasta de aji panca la miel y el fondo
Pasar el pescado por esta pasta
Sellar el pescado en plancha por un lado
Terminar la coccion en horno voltenadolo

Para el arroz
Sancochar el arroz en fondo de pollo
Cortar el pimiento en dados
Saltear en mantequilla el pimiento y el frejol chino
Echar el arroz
Añadir el ajonjoli negro
Sazonar

Fetuccini en salsa huancaina con langostinos al ajillo

FETUCCINI EN SALSA HUANCAINA CON LANGOSTINOS AL AJILLO
CANT UND INGREDIENTE
Para la salsa huancaina
50 gr pasta de aji amarillo
20 ml leche evaporada
30 gr queso fresco
5 und galletas de soda
cn fondo de pollo
10 ml vino blanco

Para los langostinos
5 und langostinos
2 dtes ajo
5 gr perejil
50 ml vino blanco

Para los fetuccinis
180 gr fetuccinis
10 gr mantequilla

PREPARACION
Para la salsa huancaina
Darle un hervor al vino, para evaporar un poco el alcohol
Licuar todo
Reducir a fuego lento
Rectificar sazón.

Para los langostinos
Picar el ajo y perejil
Saltear los langostinos
Echar los ajos
Desglasar con el vino
Echar el perejil picado
Sazonar

Para los fetuccinis
Sancochar la pasta al dente
Saltearla en mantequilla
Añadir la salsa
Servir con los langostinos

Portobellos rellenos de centolla con hongos

PORTOBELLOS RELLENOS DE CENTOLLA Y VARIEDAD DE HONGOS
CANT UND INGREDIENTE
Para el portobello
3 und portobello
50 ml aceite oliva
5 gr tomillo

Para el relleno
50 gr enoki
50 gr zetas
5 und shitake
500 gr centolla
50 gr cebolla blanca
2 dte ajo
5 gr menta
5 gr hierba buena
100 gr pan molido de centeno
100 gr queso cabra

PREPARACION
Para el portobello
Poner los portobellos en una asadera rociados de aceite de oliva y tomillo
Llevar al horno tapados por papel alumino por unos minutos

Para el relleno
Saltear todos los ingrediente menos el pan y queso
Procesar y sazonar
Poner en un bol y mezclar con el pan molido y el queso crema de cabra
Rellenar los portobellos
Dar un golpe de horno

Cebiche de atun con espuma de mango

CEBICHE DE ATUN CON ESPUMA DE MANGO
CANT UND INGREDIENTE
Para el cebiche
250 gr lomo de atun
80 ml yuzu
5 gr toronjil
10 ml jugo de kion
cn sal

Para la espuma de mango
1 und mango edward
30 gr rocoto
200 ml leche de coco
0.5 hoja colapez
1 sifon
2 cargas N2O

PREPARACION
Para el cebiche
Cortar el atun en dados
Picar el toronjil
Mezclar el tuan con todos los ingredietnes
Sazonar

Para la espuma
Licuar el mango con el rocoto y la leche de coco
Hidratar la gelatina en el jugo de mango tibio
Licuar de nuevo
Sazonar
Poner en el sifon con 2 cargas, dejar en el frio por 2 horas

Armado
Poner el cebiche en un lado del plato y colocar la espuma sobrepuesta del cebiche por un lado sin taparlo

Pollo relleno de camaron en salsa de pimientos

POLLO RELLENO DE CAMARON EN SALSA DE PIMIENTOS
CANT UND INGREDIENTES
Para el pollo
250 gr pechuga de pollo
3 und camaron
cn sal y pimienta
1 hoja bock choy

Para la salsa
1 und pimiento amarillo
30 gr pasta de aji amarillo
10 ml vino blanco

Para la guarnicion
20 gr espinaca bb
15 gr hinojo
1 dte ajo
1 und corazon de alcachofa
20 ml aceite oliva

PREPARACION
Para el pollo
Abrir la pechuga como un libro, sazonarla
Blanquear la hoja de bock choy
Escalfar los camarones
Poner la hoja encima de la pechuga y encima los camarones
Enrollar
Escalfar la pechuga.

Para la salsa
Soazar el pimiento, licuarlo y colar
Reducir con la pasta de aji amarillo y el vino
Sazonar

Para la guarnicion
Blanquear la alcachofa y cortarla en cuartos
Picar el ajo e hinojo
Saltear en aceite de oliva todo
Sazonar

Magret de pato en salsa de higos

MAGRET DE PATO EN SALSA DE HIGOS
CANT UND INGREDIENTES
Para el magret
200 gr magret
cn sal y pimienta

Para la salsa de higos
2 und higos frescos
20 gr mermelada de higos
20 ml vino tinto
30 ml fondo de pato
5 ml vainilla

Para el pure de yuca
150 gr pure de yuca

PREPARACION
Para el magret
Sazonarlo bien.
Hacer pequeños cortes sobr la piel, sin llegar a la carne
Sellar en sarten por el lado de la piel hasta que quede crujiente.
Dar vuelte y terminar coccion a fuego bajo.

Para la salsa
Limpiar el higo y pelarlo, licuar con un poco de fondo.
Poner todo a reducir a fuego lento.
Sazonar

Lomo con caviar de rocoto y pan al romero

LOMO DE RES CON CAVIAR DE ROCOTO Y PAN AL ROMERO

CANT UND INGREDIENTES

Para el lomo de res
200 gr lomo fino de res
cn sal y pimienta
cn aceite oliva
1 ram romero


Para el caviar de rocoto
1 und rocoto
35 gr azucar
cn agua


Para el pan al romero
1 und pan ciabatta
2 ram romero
20 gr mantequilla


PREPARACION

Para el lomo de res
Sazonar la carne
Calentar el aceite con el romero
Sellar la carne.
Terminar la coccion en el horno


Para el caviar de rocoto
Cortar el rocoto en 4, quitar casi todo la pulpa.
Picar bien chico
Blanquearlo en agua unas 2 veces
La tercera vez poner agua con azucar


Para el pan al romero
Cortar el pan por la mitad
Saltearlo en mantequilla y romero
Que quede crocante

Brocheta de sandia y beterraga

BROCHETAS DE SANDIA Y BETERRAGA
CANT UND INGREDIENTES
Para el jugo de beterraga
500 gr beterraga cocida

Para la gelatina de beterraga
250 gr jugo de beterraga
21/2 hojas gelatina (previamente rehidratadas)

Para la brocheta de sandia
125 gr gelatina de beterraga
10 bolas sandia
10 hojas albahaca pequeña
10 palos brochetas

PREPARACION
Para el jugo de beterraga
Licuar la beterraga cocida y pasarlo por un colador

Para la gelatina de beterraga
Poner en un bowl a calentar la tercera parte del jugo de beterraga y añadir las hojas de gelatina
Cuando se disuelva la gelatina incorporar el resto del jugo de beterraga
Dejar cuajar en una placa a 1/2 cm de altura y cortar cuadrados de 1 cm

Para la brocheta de sandia
Colocar una hoja pequeña de albahaca sobre una bola de sandia y encima de la hoja el cuadrado de gelatina de beterraga
Ensartar con una brocheta

Palitos de parmesano

PALITOS DE PARMESANO
CANT UND INGREDIENTES
Para los palitos de parmesano
100 gr parmesano reggiano rallado
60 gr claras de huevo

PREPARACION
Mezclar la calara con el parmesano rallado en un bowl y amasar hasta formar una masa homogenea.
Poner entre 2 silpats la masa de parmesano y estirarla con un rodillo, hasta que quede un espesor de 0,2 cm en rectangulos que nos permita obtener tiras de 1,5cm.
Cocer a 5 min. a 170ºC.
Retirar un silpat y sustituirlo por un papel de horno. Darle la vuelta y retirar el otro silpat.
Cocer la masa 4 min mas a 160ºC y cortar en tiras finas de 1,5cm de largo x 0,4 cm de ancho.
Terminar de cocer hasta que queden dorados.

Cebiche Chino

CEBICHE CHINO
CANT UND INGREDIENTES
Para el cebiche
200 gr filete de corvina
4 ram cebolla china
1 und aji limo
1 dte ajo
5 gr kion
10 ml aceite ajonjoli
2 hoj lechuga americana
20 gr mani tostado
2 und masa wantan
10 gr fideos de arroz
30 gr encurtido 5 sabores
6 und limon
5 gr culantro
cn sal

PREPARACION
Para el cebiche
Cortar el pescado y sazonar con sal, aceite ajonjoli, cebolla china, kion rallado, ajo picado y aji.
Freir la masa wantan en juliana y los fideos
Mezclar todos los ingredientes
Sazonar.