Portobellos rellenos de centolla con hongos

PORTOBELLOS RELLENOS DE CENTOLLA Y VARIEDAD DE HONGOS
CANT UND INGREDIENTE
Para el portobello
3 und portobello
50 ml aceite oliva
5 gr tomillo

Para el relleno
50 gr enoki
50 gr zetas
5 und shitake
500 gr centolla
50 gr cebolla blanca
2 dte ajo
5 gr menta
5 gr hierba buena
100 gr pan molido de centeno
100 gr queso cabra

PREPARACION
Para el portobello
Poner los portobellos en una asadera rociados de aceite de oliva y tomillo
Llevar al horno tapados por papel alumino por unos minutos

Para el relleno
Saltear todos los ingrediente menos el pan y queso
Procesar y sazonar
Poner en un bol y mezclar con el pan molido y el queso crema de cabra
Rellenar los portobellos
Dar un golpe de horno

Cebiche de atun con espuma de mango

CEBICHE DE ATUN CON ESPUMA DE MANGO
CANT UND INGREDIENTE
Para el cebiche
250 gr lomo de atun
80 ml yuzu
5 gr toronjil
10 ml jugo de kion
cn sal

Para la espuma de mango
1 und mango edward
30 gr rocoto
200 ml leche de coco
0.5 hoja colapez
1 sifon
2 cargas N2O

PREPARACION
Para el cebiche
Cortar el atun en dados
Picar el toronjil
Mezclar el tuan con todos los ingredietnes
Sazonar

Para la espuma
Licuar el mango con el rocoto y la leche de coco
Hidratar la gelatina en el jugo de mango tibio
Licuar de nuevo
Sazonar
Poner en el sifon con 2 cargas, dejar en el frio por 2 horas

Armado
Poner el cebiche en un lado del plato y colocar la espuma sobrepuesta del cebiche por un lado sin taparlo

Pollo relleno de camaron en salsa de pimientos

POLLO RELLENO DE CAMARON EN SALSA DE PIMIENTOS
CANT UND INGREDIENTES
Para el pollo
250 gr pechuga de pollo
3 und camaron
cn sal y pimienta
1 hoja bock choy

Para la salsa
1 und pimiento amarillo
30 gr pasta de aji amarillo
10 ml vino blanco

Para la guarnicion
20 gr espinaca bb
15 gr hinojo
1 dte ajo
1 und corazon de alcachofa
20 ml aceite oliva

PREPARACION
Para el pollo
Abrir la pechuga como un libro, sazonarla
Blanquear la hoja de bock choy
Escalfar los camarones
Poner la hoja encima de la pechuga y encima los camarones
Enrollar
Escalfar la pechuga.

Para la salsa
Soazar el pimiento, licuarlo y colar
Reducir con la pasta de aji amarillo y el vino
Sazonar

Para la guarnicion
Blanquear la alcachofa y cortarla en cuartos
Picar el ajo e hinojo
Saltear en aceite de oliva todo
Sazonar

Magret de pato en salsa de higos

MAGRET DE PATO EN SALSA DE HIGOS
CANT UND INGREDIENTES
Para el magret
200 gr magret
cn sal y pimienta

Para la salsa de higos
2 und higos frescos
20 gr mermelada de higos
20 ml vino tinto
30 ml fondo de pato
5 ml vainilla

Para el pure de yuca
150 gr pure de yuca

PREPARACION
Para el magret
Sazonarlo bien.
Hacer pequeños cortes sobr la piel, sin llegar a la carne
Sellar en sarten por el lado de la piel hasta que quede crujiente.
Dar vuelte y terminar coccion a fuego bajo.

Para la salsa
Limpiar el higo y pelarlo, licuar con un poco de fondo.
Poner todo a reducir a fuego lento.
Sazonar

Lomo con caviar de rocoto y pan al romero

LOMO DE RES CON CAVIAR DE ROCOTO Y PAN AL ROMERO

CANT UND INGREDIENTES

Para el lomo de res
200 gr lomo fino de res
cn sal y pimienta
cn aceite oliva
1 ram romero


Para el caviar de rocoto
1 und rocoto
35 gr azucar
cn agua


Para el pan al romero
1 und pan ciabatta
2 ram romero
20 gr mantequilla


PREPARACION

Para el lomo de res
Sazonar la carne
Calentar el aceite con el romero
Sellar la carne.
Terminar la coccion en el horno


Para el caviar de rocoto
Cortar el rocoto en 4, quitar casi todo la pulpa.
Picar bien chico
Blanquearlo en agua unas 2 veces
La tercera vez poner agua con azucar


Para el pan al romero
Cortar el pan por la mitad
Saltearlo en mantequilla y romero
Que quede crocante

Brocheta de sandia y beterraga

BROCHETAS DE SANDIA Y BETERRAGA
CANT UND INGREDIENTES
Para el jugo de beterraga
500 gr beterraga cocida

Para la gelatina de beterraga
250 gr jugo de beterraga
21/2 hojas gelatina (previamente rehidratadas)

Para la brocheta de sandia
125 gr gelatina de beterraga
10 bolas sandia
10 hojas albahaca pequeña
10 palos brochetas

PREPARACION
Para el jugo de beterraga
Licuar la beterraga cocida y pasarlo por un colador

Para la gelatina de beterraga
Poner en un bowl a calentar la tercera parte del jugo de beterraga y añadir las hojas de gelatina
Cuando se disuelva la gelatina incorporar el resto del jugo de beterraga
Dejar cuajar en una placa a 1/2 cm de altura y cortar cuadrados de 1 cm

Para la brocheta de sandia
Colocar una hoja pequeña de albahaca sobre una bola de sandia y encima de la hoja el cuadrado de gelatina de beterraga
Ensartar con una brocheta

Palitos de parmesano

PALITOS DE PARMESANO
CANT UND INGREDIENTES
Para los palitos de parmesano
100 gr parmesano reggiano rallado
60 gr claras de huevo

PREPARACION
Mezclar la calara con el parmesano rallado en un bowl y amasar hasta formar una masa homogenea.
Poner entre 2 silpats la masa de parmesano y estirarla con un rodillo, hasta que quede un espesor de 0,2 cm en rectangulos que nos permita obtener tiras de 1,5cm.
Cocer a 5 min. a 170ºC.
Retirar un silpat y sustituirlo por un papel de horno. Darle la vuelta y retirar el otro silpat.
Cocer la masa 4 min mas a 160ºC y cortar en tiras finas de 1,5cm de largo x 0,4 cm de ancho.
Terminar de cocer hasta que queden dorados.

Cebiche Chino

CEBICHE CHINO
CANT UND INGREDIENTES
Para el cebiche
200 gr filete de corvina
4 ram cebolla china
1 und aji limo
1 dte ajo
5 gr kion
10 ml aceite ajonjoli
2 hoj lechuga americana
20 gr mani tostado
2 und masa wantan
10 gr fideos de arroz
30 gr encurtido 5 sabores
6 und limon
5 gr culantro
cn sal

PREPARACION
Para el cebiche
Cortar el pescado y sazonar con sal, aceite ajonjoli, cebolla china, kion rallado, ajo picado y aji.
Freir la masa wantan en juliana y los fideos
Mezclar todos los ingredientes
Sazonar.

Gallina Limonkay

GALLINA LIMONKAY
CANT UND INGREDIENTES
Para el pollo
250 gr pechuga pollo
1 und yema
50 ml mirin
20 gr chuño
cn sal
100 ml aceite

Para la salsa
4 und limon
1 bot sprite
10 gr chuño
50 ml fondo de pollo
3 gr kion

Otros
20 gr pimiento rojo
10 gr cebolla china
20 gr frejol chino
10 ml sillao
5 ml aceite sesamo

PREPARACION
Para el pollo
Cortar lapechuga en 4 trozos, sazonar
Poner el bol el pollo, la yema batida, mirin, macerar
Pasar el pollo por chuño y freir

Para la salsa
Reducir todo, espesar con chuño
Sazonar

Otros
Cortar en juliana pimiento y cebolla parte verde
Mezclar con los demas ingredientes

Enrollados de zucchini

ENROLLADOS DE ZAPALLITO
CANT UND INGREDIENTES
Para el enrollado
100 gr zucchini (zapallito italiano)
100 gr berenjena
50 gr queso ricota
5 gr tomillo
10 ml vinagre balsamico
cn sal y pimienta negra crespa
5 und brochetas

Para la salsa
20 gr cebolla
15 gr aji amarillo
1 dte ajo
5 gr culantro
30 ml aceite oliva
5 ml vinagre jerez

PREPARACION
Para el enrollado
Cortar por la mandolina a lo largo el zucchini y berenjena
Sazonar y pasarlos por oliva, llevar al grill
Mezclar el ricotta con el vinagre y tomillo
Poner un capa de zucchini encima una de berenjena y
poner un poco del queso y enrollar

Para la salsa
Pasar todo por el mixer y sazonar