Ravioles de pesto

RAVIOLES DE PESTO DE ARUGULA

Para la masa: harina, huevos, aceite de oliva y hojas de albahaca. Amasar todo muy bien menos las hojas, envolver en papel film y dejar reposar en frio por 1 a 2 horas.
Sacar la masa y estirarla por la maquina con las hojas de albahaca.

Para el relleno: arugula, albahaca, nueces, queso parmesano, queso ricotta y aceite de oliva, procesar todo, no mucho que quede como machacado, rectificar sazon.

Rellenar los ravioles y cocinarlos al dente
Acompañar con una salsa de aji amarillo o de nueces.

Si quiere aprender esta receta o otras en la tranquilidad de su casa con la ayuda de expertos chef solicite informacion al mail:
cheftavix@hotmail.com

BIFE EN SALSA DE BALSAMICO CON PURE DE PAPA A LA VAINILLA

Para la salsa
Vinagre balsamico, fondo de res bien concentrado, agente de ligazon (roux, harina, agar-agar, atc.)
Reducir todo a fuego muy bajo, sino llega a tener la consistencia de una salsa untuosa agreguele el agente de ligazón, pero no se exeda.

Para el bife
Bife angosto, anis estrella, aceite de oliva, clavo de olor, machacar el clavo y anis, marinar la carne en el aceite y las especies, por 24 horas.
Sazonar la carne cocinar en un grill a fuego muy alto, que quede a la inglesa, sino le gusta ese termino cocinela al punto que le guste a uds, pero yo recomiendo ese punto.

Para el pure de papa a la vainilla
Papa amarilla, leche evporada, fondo de res, vainilla. Hacer un pure normal solo que esta vez le va a agregar un poco de fondo y un poco de vainilla, la clave aca es la vainilla asi que tenga mucho cuidado no se exeda en la vainilla porque malograria el pure, solo es para perfumarlo.

Servir el pure en el centro del plato, poner encima la carne cortada en dos en diagonal y rociar con un poco de salsa puede poner un pequeña ensaladita de espinacas bebes al costado.

RAVIOLES DE JAMON SERRANO Y ZUCCHINI

No pongo cantidades porque lo dejo al criterio de uds, si les gusta mas el jamon serrano que el zucchini pongan más de lo que les guste, así es la cocina, se tienen que divertir cocinando y experimentando pero con criterio, los dejo con los pasos de la receta:

Pasta wantan, mejor seria si la estiran un poco por la maquina de pastas o con un rodillo.
Jamon serrano cortado en dados pequeños.
Zucchini cortado de igual manera que el jamon, ya sabe si no le gusta el zucchini puede cambiarlo por zapallo loche o macre o la verdura que usted prefiera. Saltear el zucchini en mantequilla, agregar el jamon y desglasar con vino blanco, sazonar, tenga cuidado con la sal.
Cebolla blanca picada bien chica, dejar sudar a fuego lento en mantequilla con un poco de oporto, hasta que se pongo blanda (se caramelise). Incorporar esto con el zucchini y jamon.
Queso mascarpone, sino le gusta queso ricotta, pero recomiendo el mascarpone.
Queso parmesano. Mezclar los quesos con la preparacion anterior.
Rectificar sazon
Rellenar la pasta wantan y cortarla de la forma que mejor le guste, puede ser redondas, rectangular o triangular.
Esto queda bien con una salsa de finas hierbas.

Langostinos jumbo con pesto de muña

LANGOSTINOS JUMBO CON PESTO DE MUÑA
CANT UND INGREDIENTES
Para los langostinos
3 und langostinos jumbo
5 gr muña
10 gr mani tostado
10 gr queso cajamarquino
5 gr albahaca
100 ml aceite de oliva

Para el puré de oca
150 gr oca
50 ml leche fresca
cn fondo de pollo
15 gr mantequilla
50 gr queso parmesano

Para la ensalada
10 gr pallares verdes pelados
10 gr cebolla roja
10 gr aji verde
cn culantro
cn aceite de oliva

PREPARACION
Para los langostinos
Limpiar los langostinos
Procesar los demas ingredientes
Sazonar los langostinos
Pasarlos por el pesto
Saltearlos en un poco de aceite de oliva

Para el puré de oca
Sancochar la oca
Prensar
Mezclar con la leche, fondo, mantequilla y queso
Rectificar sazon

Para la ensalada
Mezclar todo
Sazonar

Atun en salsa de furikake

ATUN EN SALSA DE FURIKAKE
CANT UND INGREDIENTES
Para el atun
220 gr filete de atun
5 gr furikake
2 und pasta wantan

Para la salsa
10 gr furikake
50 ml sillao
cn fumet
3 gr wasabi en polvo
1 und naranja

Para los fideos
50 gr vernicelli (fan-si)
5 und hojas albahaca

PREPARACION
Para el atun
Cortar el atun en medallon
Sazonar
Pasarlo por el furikake
Estirar la pasta wantan con un rodillo
Envolver el atun en la pasta wantan, sellar bien
Freir en abundante aceite
Debe quedar crujiente la pasta y el atun a la inglesa

Para la salsa
Reducir todos los ingredientes a fuego lento
Rectificar sazon
Si es necesario lo puede ligar con un roux

Para los fideos
Freir los fideos en abundante aceite, doblaran su volumen
Freir las hojas de alabahaca

Arroz cremoso

ARROZ CREMOSO CON HONGOS
CANT UND INGREDIENTES
Para el arroz
280 gr arroz basmati
10 gr aji limo
50 gr champiñones
30 gr portobellos
10 gr shitake
5 gr wakame hidratado
250 ml leche coco
200 gr queso parmesano
cn fondo de res oscuro
cn mantequilla
50 ml mirin
5 ml yuzu
15 gr cebolla blanca
10 gr hilos de pasta wantan frita

PREPARACION
Picar el aji limo y el wakame
Cortar en cuartos los hongos
Saltear los hongos en la mantequilla con la cebolla picada
Desglasar con el mirin
Reservar
Hacer el arroz con el fondo y la leche de coco
Cuando este el arroz añadir los hongos salteados, el wakame y aji limo
Mover bien con el queso parmesano
Echar la pasta wantan frita
Rociar un poco de yuzu

Saltado de conchas

SALTADO DE CONCHAS
CANT UND INGREDIENTES
Para el saltado
5 und conchas medianas
30 gr pimiento rojo
20 gr aji amarillo
20 gr jolantao
20 gr pimiento amarillo
15 ml sillao
10 ml salsa hoisin
5 ml salsa ostion
10 ml pisco italia

Para el arroz
180 gr arroz basmati
20 gr mantequilla
5 gr ajonjoli negro

PREPARACION
Para el saltado
Limpiar bien las conchas
Cortar las verduras en juliana
Saltear las verduras
Echar las conchas
Flambear
Añadir el sillao, hoisin y salsa ostion
Saltear
Rectificar sazon

Para el arroz
Cocinar el arroz
Saltear en mantequilla
Echar el ajonjoli tostado
Rectificar sazon

Ensalada de pulpo, habas y pimiento piquillo

ENSALADA DE PULPO, HABAS Y PIMIENTO PIQUILLO
CANT UND INGREDIENTES
Para el pulpo
250 gr pulpo bb
200 ml aceite oliva
10 gr romero fresco
2 dtes ajos

Para la ensalada
200 gr pulpo (preparacion anterior)
50 gr habas
2 und pimiento piquillo
3 hoj lechuga organica
2 hoj lechuga lola rosa
2 hoj lechuga frisee
20 gr cebolla blanca
5 gr alcaparras

PREPARACION
Para el pulpo
Limpiar el pulpo, quitar las cabezas
Confitar a fuego bajo en aceite de oliva con ajo y romero por 30 minutos
Sacar pulpo y cortar en zesgos finos

Para la ensalada
Blanquear las habas
Cortar el pimiento en tiras
Lavar las hojas de lechugas y cortarlas a mano
Cortar en aros la cebolla y lavarla bien con agua y sal
Mezclar todo
Con el aceite donde se ha confitado el pulpo hacer vinagreta
Sazonar

Bacalao en salsa de miso y panca

BACALAO EN SALSA DE MISO Y PANCA CON ARROZ SALVAJE
CANT UND INGREDIENTE
Para el bacalao
250 gr filete fresco de bacalao
20 gr miso blanco
20 gr pasta de aji panca
10 gr miel abejas
cn fondo de pollo

Para el arroz salvaje
100 gr arroz salvaje
20 gr frejol chino
10 gr pimiento rojo
5 gr ajonjoli negro
20 gr mantequilla

PREPARACION
Para el bacalao
Mezclar el miso con la pasta de aji panca la miel y el fondo
Pasar el pescado por esta pasta
Sellar el pescado en plancha por un lado
Terminar la coccion en horno voltenadolo

Para el arroz
Sancochar el arroz en fondo de pollo
Cortar el pimiento en dados
Saltear en mantequilla el pimiento y el frejol chino
Echar el arroz
Añadir el ajonjoli negro
Sazonar

Fetuccini en salsa huancaina con langostinos al ajillo

FETUCCINI EN SALSA HUANCAINA CON LANGOSTINOS AL AJILLO
CANT UND INGREDIENTE
Para la salsa huancaina
50 gr pasta de aji amarillo
20 ml leche evaporada
30 gr queso fresco
5 und galletas de soda
cn fondo de pollo
10 ml vino blanco

Para los langostinos
5 und langostinos
2 dtes ajo
5 gr perejil
50 ml vino blanco

Para los fetuccinis
180 gr fetuccinis
10 gr mantequilla

PREPARACION
Para la salsa huancaina
Darle un hervor al vino, para evaporar un poco el alcohol
Licuar todo
Reducir a fuego lento
Rectificar sazón.

Para los langostinos
Picar el ajo y perejil
Saltear los langostinos
Echar los ajos
Desglasar con el vino
Echar el perejil picado
Sazonar

Para los fetuccinis
Sancochar la pasta al dente
Saltearla en mantequilla
Añadir la salsa
Servir con los langostinos

Portobellos rellenos de centolla con hongos

PORTOBELLOS RELLENOS DE CENTOLLA Y VARIEDAD DE HONGOS
CANT UND INGREDIENTE
Para el portobello
3 und portobello
50 ml aceite oliva
5 gr tomillo

Para el relleno
50 gr enoki
50 gr zetas
5 und shitake
500 gr centolla
50 gr cebolla blanca
2 dte ajo
5 gr menta
5 gr hierba buena
100 gr pan molido de centeno
100 gr queso cabra

PREPARACION
Para el portobello
Poner los portobellos en una asadera rociados de aceite de oliva y tomillo
Llevar al horno tapados por papel alumino por unos minutos

Para el relleno
Saltear todos los ingrediente menos el pan y queso
Procesar y sazonar
Poner en un bol y mezclar con el pan molido y el queso crema de cabra
Rellenar los portobellos
Dar un golpe de horno

Cebiche de atun con espuma de mango

CEBICHE DE ATUN CON ESPUMA DE MANGO
CANT UND INGREDIENTE
Para el cebiche
250 gr lomo de atun
80 ml yuzu
5 gr toronjil
10 ml jugo de kion
cn sal

Para la espuma de mango
1 und mango edward
30 gr rocoto
200 ml leche de coco
0.5 hoja colapez
1 sifon
2 cargas N2O

PREPARACION
Para el cebiche
Cortar el atun en dados
Picar el toronjil
Mezclar el tuan con todos los ingredietnes
Sazonar

Para la espuma
Licuar el mango con el rocoto y la leche de coco
Hidratar la gelatina en el jugo de mango tibio
Licuar de nuevo
Sazonar
Poner en el sifon con 2 cargas, dejar en el frio por 2 horas

Armado
Poner el cebiche en un lado del plato y colocar la espuma sobrepuesta del cebiche por un lado sin taparlo