Ensalada crunch de ostras

ENSALADA CRUNCH DE OSTRAS

Ingredientes

Para la ensalada
Ostras 20 und
Huevo 3 und
Harina 200 gr
Panko 250 gr
Mix de lechugas 300 gr
Berros 1 atado
Arugula silvestre 0.5 atado
Sachatomate confitado 20 petalos
Frejol chino 200 gr
Pimiento rojo 0.5 und
Pimiento amarillo 0.5 und

Para la vinagreta
Aceite de oliva 250 ml
Vinagre de frambuesa 150 ml
Mermelada de frambuesa 200 gr
Vinagre de jerez 20 ml
Mostaza dijon 50 gr


Preparacion
Pasar las ostras por la harina, huevo y panko sazonar, freirlas.
Cortar el pimiento en juliana fina
Mezclar en un bowl todos los ingredientes
Echar un poco de la vinagreta.
Servir
Echar un poco mas de la vinagreta

Pimiento piquillo relleno

PIMIENTOS PIQUILLO RELLENOS DE MORCILLA
INGREDIENTES

Para el relleno
150 gr morcilla
0.5 und poro
150 gr azucar
100 ml oporto
200 gr arroz
3 und pimiento piquillo

PREPARACION
Cocinar el arroz en caldo de pollo
Picar el poro
Cocinar el poro en azucar y oporto a fuego lento, hasta que caramelize
Pasar por mixer con la morcilla, sin llegar a trituralo
Mezclar con el arroz
Rellenar los pimientos
Llevar al horno

Pollo crunch

POLLO CRUNCH
INGREDIENTES

Para el pollo crunch
280 gr pechuga de pollo
3 gr canela molida
3 gr anis estrella molido
3 gr clavo de olor molido
3 gr pimienta chapa molida
150 gr harina
350 ml cerveza
cn sal

PREPARACION
Cortar el pollo en pequeños dados
Pasar estos dados por las especies molidas
Sazonar un poco
Dejar reposar 3 horas en el frio
Mezclar la harina con la cerveza, hasta formar un masa
Pasar nuevamente el pollo por las especies
Pasar por la masa
Freir en aceite bien caliente
Escurrir
Acomapñas de una salsa de yogurt con menta picada

Hongos rellenos

CHAMPIÑONES RELLENOS DE OLLUQUITOS CON CHARQUI

INGREDIENTES
Para el relleno
Olluco 350 gr
Leche evaporada 250 ml
Romero 1 atado
Aceite de oliva 500 ml
Crema de leche 200 ml
Charqui 150 gr
Pasta de aji amarillo 50 gr
Queso paria 50 gr

Para el champiñon
Champiñon 20 und
Tomillo 0.5 atado
Aceite de oliva 100 ml

PREPARACION
Para el relleno
Dejar remojando el charqui
Lavar los ollucos
Cortarlos en media lunas
Confitar en aceite de oliva y romero a fuego bajo
Procesar con la leche, crema y charqui
Echar la pasta de aji amarillo
Sazonar (cuidado con la sal)
Rallar en queso paria

Para el champiñon
Quitar el tallo
Saltear el champiñon en oliva y tomillo
Rellenarlos con la preparacion anteriro
Echar encima el queso rallado
Llevar al horno hasta que se derrita el queso

Ravioles de corazon y mollejas confit

RAVIOLES DE MOLLEJITAS DE PATO CON CORAZONCITOS

INGREDIENTES
Para el raviol
Masa wantan 50 lam
Mollejas de pato 350 gr
Corazon de pollo 100 gr
Ajo 1 cabeza
Tomillo 1 atado
Romero 1 atado
Aceite de oliva 1500 ml
Queso mascarpone 250 gr
Queso parmesano 120 gr

Para la salsa
Champagne 500 ml
Fondo de res 350 ml
Romero 1/4 atado
Ajo confitado 1 cabeza
Roux 100 gr

PREPARACION
Para el raviol
Limpiar bien los corazones y las mollejas
Poner en una olla el aceite de oliva, los ajos y las hierbas
Echar las mollejas y el corazon
Llevar a fuego lento (confitar), hasta que esten tiernas
Procesar con los queso
Sazonar
Estirar un poco la masa wantan
Rellenarlas con la preparacion anterior
Cortarlas en forma de raviol (redondas)
Tambien puede usar la masa siu kao ya no necesita estirarla, eso si saldran mas chicos
Si los desea guardar ponerlos en una lata con bastante chuño y congelarlos les puede durar
hasta 1 mes

Para la salsa
Reducir todo a fuego lento
Ligar con le roux
Rectificar sazon

Ravioles de pesto

RAVIOLES DE PESTO DE ARUGULA

Para la masa: harina, huevos, aceite de oliva y hojas de albahaca. Amasar todo muy bien menos las hojas, envolver en papel film y dejar reposar en frio por 1 a 2 horas.
Sacar la masa y estirarla por la maquina con las hojas de albahaca.

Para el relleno: arugula, albahaca, nueces, queso parmesano, queso ricotta y aceite de oliva, procesar todo, no mucho que quede como machacado, rectificar sazon.

Rellenar los ravioles y cocinarlos al dente
Acompañar con una salsa de aji amarillo o de nueces.

Si quiere aprender esta receta o otras en la tranquilidad de su casa con la ayuda de expertos chef solicite informacion al mail:
cheftavix@hotmail.com

BIFE EN SALSA DE BALSAMICO CON PURE DE PAPA A LA VAINILLA

Para la salsa
Vinagre balsamico, fondo de res bien concentrado, agente de ligazon (roux, harina, agar-agar, atc.)
Reducir todo a fuego muy bajo, sino llega a tener la consistencia de una salsa untuosa agreguele el agente de ligazón, pero no se exeda.

Para el bife
Bife angosto, anis estrella, aceite de oliva, clavo de olor, machacar el clavo y anis, marinar la carne en el aceite y las especies, por 24 horas.
Sazonar la carne cocinar en un grill a fuego muy alto, que quede a la inglesa, sino le gusta ese termino cocinela al punto que le guste a uds, pero yo recomiendo ese punto.

Para el pure de papa a la vainilla
Papa amarilla, leche evporada, fondo de res, vainilla. Hacer un pure normal solo que esta vez le va a agregar un poco de fondo y un poco de vainilla, la clave aca es la vainilla asi que tenga mucho cuidado no se exeda en la vainilla porque malograria el pure, solo es para perfumarlo.

Servir el pure en el centro del plato, poner encima la carne cortada en dos en diagonal y rociar con un poco de salsa puede poner un pequeña ensaladita de espinacas bebes al costado.

RAVIOLES DE JAMON SERRANO Y ZUCCHINI

No pongo cantidades porque lo dejo al criterio de uds, si les gusta mas el jamon serrano que el zucchini pongan más de lo que les guste, así es la cocina, se tienen que divertir cocinando y experimentando pero con criterio, los dejo con los pasos de la receta:

Pasta wantan, mejor seria si la estiran un poco por la maquina de pastas o con un rodillo.
Jamon serrano cortado en dados pequeños.
Zucchini cortado de igual manera que el jamon, ya sabe si no le gusta el zucchini puede cambiarlo por zapallo loche o macre o la verdura que usted prefiera. Saltear el zucchini en mantequilla, agregar el jamon y desglasar con vino blanco, sazonar, tenga cuidado con la sal.
Cebolla blanca picada bien chica, dejar sudar a fuego lento en mantequilla con un poco de oporto, hasta que se pongo blanda (se caramelise). Incorporar esto con el zucchini y jamon.
Queso mascarpone, sino le gusta queso ricotta, pero recomiendo el mascarpone.
Queso parmesano. Mezclar los quesos con la preparacion anterior.
Rectificar sazon
Rellenar la pasta wantan y cortarla de la forma que mejor le guste, puede ser redondas, rectangular o triangular.
Esto queda bien con una salsa de finas hierbas.

Langostinos jumbo con pesto de muña

LANGOSTINOS JUMBO CON PESTO DE MUÑA
CANT UND INGREDIENTES
Para los langostinos
3 und langostinos jumbo
5 gr muña
10 gr mani tostado
10 gr queso cajamarquino
5 gr albahaca
100 ml aceite de oliva

Para el puré de oca
150 gr oca
50 ml leche fresca
cn fondo de pollo
15 gr mantequilla
50 gr queso parmesano

Para la ensalada
10 gr pallares verdes pelados
10 gr cebolla roja
10 gr aji verde
cn culantro
cn aceite de oliva

PREPARACION
Para los langostinos
Limpiar los langostinos
Procesar los demas ingredientes
Sazonar los langostinos
Pasarlos por el pesto
Saltearlos en un poco de aceite de oliva

Para el puré de oca
Sancochar la oca
Prensar
Mezclar con la leche, fondo, mantequilla y queso
Rectificar sazon

Para la ensalada
Mezclar todo
Sazonar

Atun en salsa de furikake

ATUN EN SALSA DE FURIKAKE
CANT UND INGREDIENTES
Para el atun
220 gr filete de atun
5 gr furikake
2 und pasta wantan

Para la salsa
10 gr furikake
50 ml sillao
cn fumet
3 gr wasabi en polvo
1 und naranja

Para los fideos
50 gr vernicelli (fan-si)
5 und hojas albahaca

PREPARACION
Para el atun
Cortar el atun en medallon
Sazonar
Pasarlo por el furikake
Estirar la pasta wantan con un rodillo
Envolver el atun en la pasta wantan, sellar bien
Freir en abundante aceite
Debe quedar crujiente la pasta y el atun a la inglesa

Para la salsa
Reducir todos los ingredientes a fuego lento
Rectificar sazon
Si es necesario lo puede ligar con un roux

Para los fideos
Freir los fideos en abundante aceite, doblaran su volumen
Freir las hojas de alabahaca

Arroz cremoso

ARROZ CREMOSO CON HONGOS
CANT UND INGREDIENTES
Para el arroz
280 gr arroz basmati
10 gr aji limo
50 gr champiñones
30 gr portobellos
10 gr shitake
5 gr wakame hidratado
250 ml leche coco
200 gr queso parmesano
cn fondo de res oscuro
cn mantequilla
50 ml mirin
5 ml yuzu
15 gr cebolla blanca
10 gr hilos de pasta wantan frita

PREPARACION
Picar el aji limo y el wakame
Cortar en cuartos los hongos
Saltear los hongos en la mantequilla con la cebolla picada
Desglasar con el mirin
Reservar
Hacer el arroz con el fondo y la leche de coco
Cuando este el arroz añadir los hongos salteados, el wakame y aji limo
Mover bien con el queso parmesano
Echar la pasta wantan frita
Rociar un poco de yuzu