Filete de lomo a las 3 pimientas con papardele

FILETE DE LOMO A LAS 3 PIMIENTAS CON PAPARDELE
CANT UND INGREDIENTES
Para el churrasco
200 gr churrasco
cn sal
cn pimienta negra entera
cn pimienta verde entera
cn pimienta roja entera
50 ml aceit oliva
20 gr mantequilla

Para la salsa
40 ml cognac
40 ml vino blanco
cn fondo oscuro
50 ml crema leche
20 gr mantequilla s/sal

Para la pasta
120 gr fideos papardelle
5 gr tomillo fresco
cn aceite oliva

PREPARACION
Para el churrasco
Limpiar la carne
Picar las pimientas
Pegar en la carne las 3 pimientas
Saltear los churrascos sazonados
Reservar la carne al calor y desgrasar la sarten

Para la salsa
Caramelizar los jugos y flabear con cognac (en la misma sarten que se sello la carne)
Desglasar con vino blanco y reducir
Agregar fondo oscuro y reducir
Verter crema y reducir hasta punto napante
Pasar por chino (colador)
Rectificar sazon
Montar la salsa con mantequilla

Para la pasta
Cocinar la pasta al dente.
Picar el tomillo
Saltear la pasta en aceite de oliva con el tomillo.
Sazonar

Croquetas de camaron en salsa de rocoto

CROQUETAS DE CAMARON EN SALSA DE ROCOTO
CANT UND INGREDIENTES
Para las croquetas
cn sal y pimienta
100 ml aceite
20 gr mantequilla
20 gr jolantao
50 gr zucchini(zapallito italiano)
30 gr zanahoria
30 gr champiñones
180 gr camaron
30 gr pan rallado
30 gr parmesano
5 ml salsa inlgesa
5 gr perejil
1 und yema
50 gr panko
10 und brochetas

Para la salsa
50 gr rocoto
50 gr fresas
10 gr mantequilla
15 ml pisco
20 gr azucar
5 gr kion

PREPARACION
Para las croquetas
Saltear en mantequilla zanahoria, jolantao, zucchini y champiñon en brunoise
Añadir las colas de camaron picadas, saltearlas.
Retirar en un bol.
Incorporar el pan rallado, queso, salsa inglesa,cebollin picado y yema, sazonar
Formar croquetas pasar por panko y freir

Para la salsa
Picar en brunoise rocoto y fresa
Poner en sarten con mantequilla,pisco, kion y azucar
Reducir todo a fuego lento.

Cebiche thai

Esta receta es muy buena para esta temporada de verano , es muy refrescante y facil de preparar.
Esta receta me la enseño un amigo chef, que lo conoci en unos de mis viajes por Asia.
Espero la disfruten tanto como yo la disfruto siempre que la preparo en la playa disfrutando de un buen sol y del mar, con una buena cervecita heladita

CEBICHE THAI

CANT UND INGREDIENTES
Para el cebiche
200 gr lomo de atun fresco
3 gr de ají limo
50 ml leche de coco
10 ml hierba luisa
2 gr kion
20 ml limón
3 gr ajonjoli blanco
3 gr ajonjoli negro
0.3 und alga nori
20 gr pepino

PREPARACION
Picar el atun bien chico, reservar en frío.
Pelar el pepino y despepitar, picar en cubitos chicos
Picar el aji limo bien fino.
Mezclar el atun con el pepino, aji limo y el jugo de kion.
Remover bien.
Echar la leche de coco, la hierba luisa y el zumo de limón.
Añadir los ajonjolies tostados.
Sazonar
Cortar en juliana el alga nori, para decorar encima.

Calamares rellenos

CALAMARES RELLENOS
CANT UND INGREDIENTES
Para el relleno
3 und calamar
100 gr cebolla blanca
100 gr morcilla
50 gr tocino
80 gr azucar
50 gr mantequilla
5 und mondadientes

Para la salsa
50 ml oporto
10 gr azucar
10 gr zanahoria
10 gr cebolla

Para la guarnicion
50 gr zapallito italiano
10 gr harina
cn sal
100 ml aceite

PREPARACION
Para el relleno
Limpiar el calamar, reservar
Cortar en brunoise la cebolla y caramelizarla con la mantequilla y azucar ( sudar la cebolla picada en mantequilla y azucar a fuego bajo)
Freir el tocino y triturarlo
Mezclar la morcilla, el tocino y la cebolla caramelizda
Rellenar los calamares con esta preparacion
Cocinar en grill

Para la salsa
Reducir todo
Colar

Para la guarnicion
Cortar en rodajas los zucchinis
Sazonar pasarlos por harina y llevarlos a la parrilla

Ravioles de trucha

RAVIOLES DE TRUCHA EN SALSA DE LOCHE
CANT UND INGREDIENTES
Para los ravioles
200 gr trucha
50 gr zapallito italiano
20 gr mantequilla
20 gr cebolla
10 ml vino blanco
cn sal y pimienta en grano negra
100 ml aceite
7 und pasta siu kao (la redonda para siu mai)
20 gr crema leche

Para la salsa
50 gr zapallo loche
10 ml vino blanco
5 gr pasta ajo
50 grcrema leche
50 gr queso parmesano
5 gr perejil

PREPARACION
Para los ravioles
Sudar cebolla
Agregar el zapallito en brunoise y la trucha picada
Desglasar con el vino
Sazonar, echar un poco de crema
Armar los ravioles: mojar los bordes de la pasta con agua, la centro colocar un poco del relleno
doblar y sellar con un tenedor para dar una decoracion, queda como una media luna.
Sancocharlos en abundante agua con sal

Para la salsa
Cocinar el zapallo con un diente de ajo y licuar
Reducir el pure con el vino y crema
Al final agregar queso y perejil
Sazonar

Risotto de camarones

RISOTTO DE CAMARONES
CANT UND INGREDIENTES
Para el camaron
150 gr camarones
cn sal y pimienta
100 ml aceite
5 gr perejil
1 dte ajo
10 ml pisco
20 gr mantequilla

Para el risotto
150 gr arroz arborio
20 gr cebolla
1 dte ajo
10 ml vino blanco
cn fumet (fondo de pescado)
30 gr coral
50 gr pasta aji amarillo
20 gr mantequilla
5 gr perejil
30 gr pimineto rojo
20 gr pimineto verde
50 gr parmesano

PREPARACION
Para el camaron
Limpiar camaron y reservar el coral
Saltear en mantequilla y ajo
Flambear
Sazonar y echar perejil
Reservar

Para el risotto
Dorar la cebolla picada en la mantequillaç
Añadir el arroz (nacarar)
Agregar el ajo picado
Desglasar con el vino
Echar la pasta de aji amarillo
Mojar con un poco de fumet
Dejar cocinar, cuando vea que se esta secando añadir mas fumet, asi unas 3 veces por lomenos
Al final añadir el coral y los pimientos picados
Agregar el queso y mantequilla
Rectificar sazon
Mezclar con los camarones

Bife con salsa de tomates quemados

BIFE CON SALSA DE TOMATES QUEMADOS
CANT UND INGREDIENTES
Para el bife
200 gr bife
cn sal y pimienta en grano
100 ml aceite
1 und anis estrella
50 ml aceite oliva

Para la salsa
1 dte ajo
100 gr tomate
1 und limon
10 gr aji limo
10 gr albahaca
10 ml vinagre blasamico
5 gr azucar

PREPARACION
Para el bife
Sazonar la carne
Machacar el anis estrella
Poner a marinar la carne con el anis, oliva y pimienta en grano
Sellar la carne en grill
Terminar coccion en horno (opcional)

Para la salsa
Pasar los tomates por oliva y cocinar en grill hasta quemarlos
Picar el ajo y el aji
Cortar albahaca en chiffonade
Procesar todo en mixer
Sazonar

Lomo Saltado

LOMO SALTADO
CANT UND INGREDIENTES
Para el saltado
150 gr lomo de res
20 gr cebolla roja
15 gr aji amarillo
15 gr tomate
cn culantro
cn sal y pimienta
20 ml sillao
15 ml vinagre tinto
15 ml pisco
100 gr de papa amarilla
1 dte de ajo

PREPARACION
Cortar el lomo en tiras.
Cortar la cebolla y el aji en juliana, cortar el tomate en gajos y picar el ajo.
Sazonar el lomo saltearlo a fuego vivo en un wok por unos 2 a 3 minutos, retirar.
En mismo wok echar la cebolla y ají, saltear.
Regresar el lomo, añadir el ajo y tomate.
Flambear con el pisco
Mojar con el sillao y vinagre.
Saltear
Al final char el culantro picado.
Sazonar
Servir con papas fritas

Arroz mangudo

Alguna vez escucharon esa versión "eso es un arroz con mango" ven no solo es una versión es una realidad, ahora cuando le digan eso uds dirán claro es riquísimo...no tengan miedo en prepararlo y ahora en verano, es una receta muy fresca.

ARROZ MANGUDO
CANT UND INGREDIENTES

Para el arroz
180 gr arroz
50 gr mango
10 gr aji limo
20 gr coco
5 und huevos de codorniz
5 gr culantro, albahaca y menta
cn fondo verduras
cn sal y pimienta negra crespa
50 ml aceite oliva
20 gr jolantao
20 gr pimiento rojo
20 gr cebolla
1 dte ajo

PREPARACION
Cocinar arroz en el fondo
Cortar todo en brunoise
Saltear en aceite oliva y sazonar
Echar arroz y frutas
Al final agregar las hierbas picadas

Pescado en salsa de pecanas

Puede probar esta receta con cualquier tipo de pescado blanco, yo le recomiendo que prueba con un riquisimo pez espada.
Si no le gusta las nueces o estan muy caras no le ponga, con las pecanas solas sale exquisito.
Esto yo lo acompañaría con verduras al vapor.


PESCADO EN SALSA DE PECANAS Y NUECES
CANT UND INGREDIENTES

Para el filete de pescado
200 gr filete de pescado
20 gr harina
cn sal y pimienta en grano negra
100 ml aceite

Para la salsa
30 gr pecanas
10 gr nueces
10 gr albaricoque
20 gr mantequilla
10 ml vino blanco
5 gr aji limo
cn fondo ave
5 gr perejil

PREPARACION
Para el filete de pescado
Sazonar filete, pasar por harina y freir

Para la salsa
Picar las pecanas, nueces, albaricoque y aji limo
Saltear en mantequilla, echar vino, reducir
Mojar con fondo
Sazonar
Echar perejil

tiradito caliente

Es una versión diferente del tradicional tiradito que siempre lo comemos frío, acá el secreto es que el aceite esté a punto humo para que cocine el pescado, pero ojo cuidado que lo cocine demasiado.
Podemos usar lenguado, si su economía lo permite, pero igual queda bien con un perico fresco, si usted es un poco innovador y curioso de sabores pruebe con un rico atún fresco.

TIRADITO CALIENTE
CANT UND INGREDIENTES
200 gr filete de pescado
5 gr culantro
5 gr aji limo
5 gr kion
cn sal
50 ml aceite oliva
10 ml aceite ajonjoli
10 ml sillao

PREPARACION

Cortar el filete en laminas finas
Poner los filetes encima del plato frio
Cortar aji limo, culantro y kion en juliana fina
Colocar intercalado cada tipo de juliana encima de los filetes
Sazonar
Calentar el aceite de oliva a punto humo
Echar encima del pescado con el aceite ajonjoli y sillao

Langostinos al panko

LANGOSTINOS AL PANKO EN SALSA DE PALTA
CANT UND INGREDIENTES
Para los langostinos
5 und langostinos jumbo
cn sal
cn pimienta en grano negra
500 ml aceite vegetal
2 und huevo
50 gr harina
50 gr panko

Para la salsa
100 gr palta
1 und limon
50 gr crema leche
5 gr aji limo
5 gr culantro

Para la guarnicion
150 gr camote
20 gr mantequilla
5 gr tomillo fresco

PREPARACION
Para los langostinos
Limpiar langostinos, sazonar
Pasarlos por harina, huevo y panko
Freir
Reservar

Para la salsa
Hacer un pure con la palta
Agregar la crema, limon, aji y culantro picado
Sazonar

Para la guarnicion
Hacer un pure de camote con mantequilla y tomillo picado
Sazonar

Ravioles de prosciutto en salsa de 3 quesos

RAVIOLES DE PROSCIUTTO EN SALSA DE 3 QUESOS
CANT UND INGREDIENTES
Para la masa
200 gr harina
4 und huevos
100 ml aceite oliva
cn sal

Para los ravioles
cn masa
50 gr prosciutto
50 gr champiñones frescos
2 hojas salvia
20 gr mantequilla
50 ml crema leche
20 ml vino tinto
cn sal Y pimienta negra en grano

Para la salsa 3 quesos
50 gr queso ricotta
50 gr queso gorgonzola
50 gr queso mozarella
cn nuez moscada
cn pimienta negra en grano
200 ml crema leche
20 ml vino blanco

PREPARACION
Para la masa
Tamizar harina, hacer fontana
Echar huevos, sal y oliva
Mezclar todo bien
Hacer una bola tapar con papel film y refrigerar
Pasar por maquina de pastas

Para los ravioles
Hacer una farsa
Rellenar la masa y hacer los ravioles
Sancocharlos

Para la salsa 3 quesos
Reducir la crema con los demas ingredientes
Sazonar

Saltado de alpaca

SALTADO DE ALPACA AL TERIYAKI Y BALSAMICO

CANT UND INGREDIENTES
Para el saltado
160 gr lomo de alpaca
30 gr pimiento rojo
30 gr pimiento amarillo
20 gr jolantao
20 gr champiñon
cn sal
cn pimienta
cn aceite
20 ml salsa teriyaki
15 ml vinagre balsamico

Para la salsa teriyaki
cn fondo de pollo
50 ml sillao
5 gr kion
5 gr ajonjoli tostado
30 gr azucar

PREPARACION
Para el saltado
1 Cortar el lomo en dados
2 Cortar las verduras en juliana
3 Sazonar la carne
4 Saltear la carne
5 Echar las verduras
6 Desglasar con el vinagre
7 Añadir la salsa
8 Sazonar

Para la salsa teriyaki
1 Reducir todo

Terrina demelon con gelee

TERRINA DE MELON CON GELEE DE OPORTO CON TRUCHA AHUMADA
CANT UND INGREDIENTES
Para el gelee de oporto
100 ml oporto
30 gr zanahoria
30 gr poro
30 gr apio
3 und pimienta crespa
0.5 und canela
cn romero
1 und naranja
50 gr azucar
1 sobre colapez


Para el melón
30 gr melón

Para la trucha ahumada
50 gr trucha ahumada

PREPARACION
Para el gelee de oporto
Cortar las verduras en mirepoix
Reducir todo a fuego lento menos el jugo de naranja
Colar
Echar el jugo de naranja y rectificar sazon
Hidratar la colapez
Agregar a la reducción de oporto y llevar a la camara de frío

Pelar el melón

cortarlo en bastones del mismo tamaño que el gelee de oporto

Para la trucha ahumada

Cortar la trucha en escalopas muy finas.
Para el armado
Colocar en el centro del plato la terrina, intercalando los bastones de melón con los bastones del gelee (colocar 2 de cada uno), poner encima un pañuelito de trucha y encima una ramita de perejil, decorar con aceite de achiote o paprika.

Ravioles de mango

RAVIOLES DE MANGO RELLENO DE PEJERREY ENCEBICHADO
CANT UND INGREDIENTES
50 gr mango
80 gr pejerrey
5 gr culantro
5 gr aji limo
5 und limon
10 gr berros
10 gr col morada
10 ml aceite oliva

PREPARACION
Para el mango
Cortar en laminas finas el mango

Para el cebiche
Cortar el pejerrey en cubitos chicos
Mezclar con el culantro y aji limo
Sazonar y echar el limon

Para la ensalada
Mezclar todo y sazonar

Para el armado
Formar una cruz con las laminas del mango colocar al centro el cebiche (sin mucho jugo) y cerrar
Colocar 5 ravioles por plato encima poner aji limo en juliana fina y al centro la ensalada